En esta nueva edici?n de Quimica de los alimentos, totalmente actualizada, participan prestigiosos investigadores-profesores de reconocidas instituciones educativas. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, prote?nas, l?pidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorg?nicos, color y sabor, as? como el estado de dispersi?n en el que se integran dichos componentes. Asimismo, se mantienen los temas referentes a la leche y a la soya, como ejemplos de aplicaci?n de los conceptos explicados en otras partes del libro.
Adicionalmente, se han incluido dos cap?tulos nuevos: uno sobre los t?xicos que se encuentran en los alimentos y los que se generan durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos transg?nicos, tema que en los ?ltimos a?os ha tenido gran relevancia y que seguramente impactar? fuertemente en todo lo relacionado con la tecnolog?a de los alimentos.

Cap?tulo 1. Agua
Cap?tulo 2. Hidratos de carbono
Cap?tulo 3. Prote?nas
Cap?tulo 4. L?pidos
Cap?tulo 5. Enzimas
Cap?tulo 6. Vitaminas y nutrimentos inorg?nicos
Cap?tulo 7. Pigmentos
Cap?tulo 8. Aroma y sabor
Cap?tulo 9. Aditivos
Cap?tulo 10. Estado de dispersi?n
Cap?tulo 11. T?xicos presentes en los alimentos
Cap?tulo 12. Leche
Cap?tulo 13. Soya
Cap?tulo 14. Alimentos transg?nicos

Anexo I
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