La cocina peruana no es un libro de cocina al uso. No hay en ?l recetas para que sean seguidas por el lector o practicadas por alg?n pretende descubrir nada tampoco- aunque hay en ?l muchas y variadas novedades- en un mundo tan prolijo como es el de la gastronom?a del Per?, un pa?s tan rico en el mundo de la mesa que podr?amos decir que tiene tantas variedades de comidas como de microclimas, que ya es decir. No. ?Qu? es entonces La cocina peruana? Es un libro de filosof?a de la cocina: un libro que pretende descubrir las excelsitudes del buen comer y del buen beber sin caer por ello en un elitismo excluyente. Es un libro que pretende hacer suyo un eslogan bien sencillo, la par?frasis de un pensamiento compartido ya por nuestros abuelos: dime c?mo te alimentas y te dir? qui?n eres, sin humillar por ello a aquellos desheredados de la fortuna que la maldad de los hombres han llevado al muchuy, a la privaci?n m?s injusta, la que enfrenta el c?ndor al zorro en la conocida f?bula.
La manera de afrontar este libro es novedosa, sin inventar nada. Se trata de ahondar en el l?xico de los ancestros quechuas, de descubrir y traer a "colaci?n" qu? hay debajo de tan tas palabras relativas a la cocina desde fechas inmemoriales; del porqu? del wayk?uy y del yanuy , como elementos vertebradores de dos modos diferentes, y a la vez complementarios, de afrontar la alimentaci?n de cada d?a. El quechua es lengua rica en estos t?rminos culinarios y s?lo el concepto "cocinar" del espa?ol puede requerir, adem?s de las citadas, referencias como chayay, hak?ay, harwiy, kankay, kusay, punquy, punpiy, q?aspay, t?inpuy o thiqtiy.
Esa riqueza l?xica, que se descubre y recopila a lo largo de todo el libro, que se analiza con primor y textualizada, se debe a la riqueza profunda de afrontarlas, de una pluralidad grande de materias primas y de un arte, sobre todo de un arte que se ha visto enriquecido con el mestizaje de la cocina espa?ola, y, posteriormente, con las aportaciones m?s modernas de la cocina del Pac?fico.
Que les sirva a todos ustedes de provecho este libro de quien es, meramente, un aprendiz de causas y de cebiches, de chupes y chiri uchus, de pachamancas y cafchis.