El matadero es el punto de la cadena alimenticia donde el inspector veterinario recibe los datos de la producción primaria, controla el cumplimiento de las normas de bienestar animal, inspección al animal vivo y posteriormente su carne y el proceso de obtención de esta.
En el transcurso de la inspección se toman decisiones que afectan a los animales vivos y a sus carnes, con la emisión de dictámenes, la toma de muestras oficiales para la investigación de residuos y encefalopatías, la supervisión de la higiene del sacrificio, el control regular de la higiene y la correcta eliminación de subproductos para que no lleguen a la cadena alimenticia. Todas estas tareas se ejecutan durante los procesos de inspección ante morten y post mortem.
Debemos pues, ver la inspección en mataderos desde un punto de vista más amplio que la mera identificación de síntomas de enfermedad en los animales vivos o lesiones identificables con determinadas patologías en las canales.
El libro se presenta con una exposición lineal desde la entrada de los animales en las instalaciones del matadero hasta su salida transformados ya en carne, haciendo referencia a las normas legales y reglas de la profesión veterinaria que intervienen en cada fase de la inspección. De esta manera el lector puede tener una imagen secuencial de los controles realizados en el matadero.

Primera parte. Ante mortem
Capítulo 1. Funciones del veterinario oficial de matadero
1. Riesgos biológicos en mataderos
Capítulo 2. Esquema de los controles oficiales en matadero
Capítulo 3. Inspección ante mortem en ungulados domésticos
1. Definición
2. Responsabilidad del operador alimentario del matadero respecto a la inspección ante mortem
3. Objetivos de la inspección ante mortem
Capítulo 4. Controles efectuados en la inspección ante mortem
1. Bienestar animal en transporte y descarga
2. Bienestar animal en conducción y estabulación
3. Documentación e identificación
4. Estado de limpieza de los animales
5. Estado sanitario
6. Dictámenes en la inspección ante mortem
7. Bienestar animal en aturdimiento/sacrificio
8. Actuación del veterinario una vez realizada la Inspección Ante Mortem
Segunda parte. Post mortem
Capítulo 5. Inspección post mortem en ungulados domésticos
1. Definición
2. Realización de la Inspección post mortem
3. Flexibilidad en la inspección post mortem
4. Objetivos de la inspección post mortem
5. Condiciones de iluminación de los puntos de inspección y de los puestos de trabajo en mataderos
Capítulo 6. Controles efectuados en la inspección post mortem
1. Higiene del sacrificio
2. Inspección de canales y vísceras
3. Análisis para la investigación de triquinas (porcino, equino)
4. Supervisión del marcado sanitario
5. Diferencia entre marcado sanitario y marca de identificación
6. Toma oficial de muestras
7. Toma de muestras del Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR)
8. Toma de muestras de encefalopatías espongiformes transmisibles
9. Toma de muestras para la confirmación de una enfermedad
10. Limpieza y desinfección de instalaciones tras la sospecha / confirmación de una enfermedad
11. Supervisión de la toma de muestras por el operador alimentario para el cumplimiento de los criterios microbiológicos en carnes frescas
12. Actuación del veterinario una vez realizada la inspección post mortem
13. Actuación ante peligros específicos
Anexos
Capítulo 7. Bases legales de la actuación del veterinario oficial
1. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
2. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
3. Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública
4. Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal
5. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio de 1983, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y la producción agroalimentaria